惜緣，日本料理中的匠心【2】

懷石料理是匠心的完美呈現。它源自日本京都的寺廟，經過漫長演變，其中蘊含的禪意卻未減弱，比如選擇當季食材，反對跨季取材﹔保留食物原味，反對過度加工﹔略顯漫長的用餐時間，要求客人保持平靜心緒進食。許是這樣的“匠心”太打動人，當時料亭“紫MURASAKI”人均消費高達3000元人民幣，依然令無數食客趨之若?。

食物，是那樣簡單又直接地將人聯系在了一起。柿澤最難忘的上海味道是街邊包子鋪裡的包子。“每天早早起來排隊，因為不會中文，每次隻點跟排在前面的人一樣的包子。”他回憶道，小小的包子有那麼多種味道，他足足吃到世博會閉幕。

在“無緣社會”制造“關聯”

從喜歡吃，到被引入“做喜歡吃的”世界，從喜歡“做給自己喜歡的人吃”，再到告訴人們“分享食物是一件多麼美好的事”。柿澤認為，構建與他人的“關聯”，是食物更具社會意義的一面。

這位料理大師記憶裡“最初的美味”是父母做的家常菜。“父親捏的飯團和母親做的雞肉拌飯，是世間最美味之物。那種味道，怎麼也忘不了。”令他遺憾的是，日本當下的現實是“血親關聯乏力”、“雇佣狀況惡化”、“地域關聯喪失”。這使得作為社會基本單位的“家庭”本身日趨孤立。隨著“無緣社會”傾向的加劇，“孤獨死”現象頻頻發生。而這種“無緣”也體現為，快餐式西方生活方式大行其道，舒緩而精細的和食文化加速消逝。

不過，和食在去年入選世界非物質文化遺產名錄，被視作拯救傳統飲食文化的契機。談及和食申遺成功的經驗，除了傳統文化捍衛者的“情感呼吁”，柿澤指出，這亦與日本食品行業尤其是傳統老鋪“休戚與共”的努力有關。因為許多“長壽企業”本身就是日本傳統文化的載體和傳播者。比如，日本醬油的傳承就與擁有近四百年歷史的龜甲萬公司有關。在多元化發展的時代，以制造醬油起家的龜甲萬至今仍專注於醬油的研發。這種專注加速了和食的跨文化傳播。如今在許多國家和地區，擁有十個生產基地的“龜甲萬”已成為“醬油”的代名詞。柿澤說，這種從個人到企業的“匠人精神”正是和食生存至今並走向世界的重要原因之一。

“申遺成功了，但那只是一個起點。”柿澤認為，和食“申遺”的意義在於發揚日本傳統生活方式所具有的積極部分：珍視人的價值，重視集體的意義。“坐在同一張桌子前，吃著同樣的食物，品嘗同樣的味道。這種傳統的方式能在很大程度上讓人與人變得親近。”通過飲食喚醒對緣分的珍視，在柿澤看來，這大抵是食物在精神層面的終極意義。記者 吳宇楨