惜緣，日本料理中的匠心

“看到食物，你們會想到什麼？”在上海大學舉行的中日飲食文化交流會上，日本料理大師柿澤一氏先生如此問道，透著微微笑意。片刻的寂靜之后，他給出了自己的答案，“眼睛、鼻子、嘴巴、耳朵、雙手，身體帶領我感知與食物的一切關聯。”

平緩而有節奏感的語調，充滿料理人對食物的“儀式感”。在料理的世界裡，柿澤行走多年。他生於東京，曾在關西著名料亭“鶴屋”修習廚藝。1991年至1992年間擔任日本駐美國大使館總料理長。如今，他還是食品咨詢家，致力於推廣日本飲食文化。

這不是柿澤第一次來申城。中國人認識他，更多源自四年前的上海世博會。彼時，最具話題性的餐廳不在法國館，也不在意大利館，而在日本館。那裡有頂級料亭“紫MURASAKI”，由日本著名調味品制造商龜甲萬公司打造。身為總負責人，柿澤每天的工作，就是帶領來自日本“菊乃井”、“丹熊北店”與“魚三樓”三家高級日料店的米其林大廚“同台獻藝”，共同烹飪一味原汁原味的懷石料理。

食物蘊含萬物之緣

料亭“紫MURASAKI”隨著世博會結束而謝幕，帶著“一期一會”的意味。柿澤卻一直保留著那件胸口上繡有“紫”字樣的白色工作服。此番正值上海世博會閉幕四周年，柿澤應邀來到上海，再次穿上那件他所珍視的工作服，講述他的“料理課”。

“料理，是感知的過程。”柿澤說。食材長在何等環境裡，提供食材的人指尖溫度如何，歷史造就食材的現狀，變化的四季賦予食材味道……料理之中有乾坤。帶著感恩和珍惜的心，感知食物所蘊含的一切關聯，在自己的理解下以簡單的方式呈現給客人。“這，便是一名合格料理人的匠心。”