惜缘，日本料理中的匠心【2】

怀石料理是匠心的完美呈现。它源自日本京都的寺庙，经过漫长演变，其中蕴含的禅意却未减弱，比如选择当季食材，反对跨季取材；保留食物原味，反对过度加工；略显漫长的用餐时间，要求客人保持平静心绪进食。许是这样的“匠心”太打动人，当时料亭“紫MURASAKI”人均消费高达3000元人民币，依然令无数食客趋之若鹜。

食物，是那样简单又直接地将人联系在了一起。柿泽最难忘的上海味道是街边包子铺里的包子。“每天早早起来排队，因为不会中文，每次只点跟排在前面的人一样的包子。”他回忆道，小小的包子有那么多种味道，他足足吃到世博会闭幕。

在“无缘社会”制造“关联”

从喜欢吃，到被引入“做喜欢吃的”世界，从喜欢“做给自己喜欢的人吃”，再到告诉人们“分享食物是一件多么美好的事”。柿泽认为，构建与他人的“关联”，是食物更具社会意义的一面。

这位料理大师记忆里“最初的美味”是父母做的家常菜。“父亲捏的饭团和母亲做的鸡肉拌饭，是世间最美味之物。那种味道，怎么也忘不了。”令他遗憾的是，日本当下的现实是“血亲关联乏力”、“雇佣状况恶化”、“地域关联丧失”。这使得作为社会基本单位的“家庭”本身日趋孤立。随着“无缘社会”倾向的加剧，“孤独死”现象频频发生。而这种“无缘”也体现为，快餐式西方生活方式大行其道，舒缓而精细的和食文化加速消逝。

不过，和食在去年入选世界非物质文化遗产名录，被视作拯救传统饮食文化的契机。谈及和食申遗成功的经验，除了传统文化捍卫者的“情感呼吁”，柿泽指出，这亦与日本食品行业尤其是传统老铺“休戚与共”的努力有关。因为许多“长寿企业”本身就是日本传统文化的载体和传播者。比如，日本酱油的传承就与拥有近四百年历史的龟甲万公司有关。在多元化发展的时代，以制造酱油起家的龟甲万至今仍专注于酱油的研发。这种专注加速了和食的跨文化传播。如今在许多国家和地区，拥有十个生产基地的“龟甲万”已成为“酱油”的代名词。柿泽说，这种从个人到企业的“匠人精神”正是和食生存至今并走向世界的重要原因之一。

“申遗成功了，但那只是一个起点。”柿泽认为，和食“申遗”的意义在于发扬日本传统生活方式所具有的积极部分：珍视人的价值，重视集体的意义。“坐在同一张桌子前，吃着同样的食物，品尝同样的味道。这种传统的方式能在很大程度上让人与人变得亲近。”通过饮食唤醒对缘分的珍视，在柿泽看来，这大抵是食物在精神层面的终极意义。记者 吴宇桢