惜缘，日本料理中的匠心

“看到食物，你们会想到什么？”在上海大学举行的中日饮食文化交流会上，日本料理大师柿泽一氏先生如此问道，透着微微笑意。片刻的寂静之后，他给出了自己的答案，“眼睛、鼻子、嘴巴、耳朵、双手，身体带领我感知与食物的一切关联。”

平缓而有节奏感的语调，充满料理人对食物的“仪式感”。在料理的世界里，柿泽行走多年。他生于东京，曾在关西著名料亭“鹤屋”修习厨艺。1991年至1992年间担任日本驻美国大使馆总料理长。如今，他还是食品咨询家，致力于推广日本饮食文化。

这不是柿泽第一次来申城。中国人认识他，更多源自四年前的上海世博会。彼时，最具话题性的餐厅不在法国馆，也不在意大利馆，而在日本馆。那里有顶级料亭“紫MURASAKI”，由日本著名调味品制造商龟甲万公司打造。身为总负责人，柿泽每天的工作，就是带领来自日本“菊乃井”、“丹熊北店”与“鱼三楼”三家高级日料店的米其林大厨“同台献艺”，共同烹饪一味原汁原味的怀石料理。

食物蕴含万物之缘

料亭“紫MURASAKI”随着世博会结束而谢幕，带着“一期一会”的意味。柿泽却一直保留着那件胸口上绣有“紫”字样的白色工作服。此番正值上海世博会闭幕四周年，柿泽应邀来到上海，再次穿上那件他所珍视的工作服，讲述他的“料理课”。

“料理，是感知的过程。”柿泽说。食材长在何等环境里，提供食材的人指尖温度如何，历史造就食材的现状，变化的四季赋予食材味道……料理之中有乾坤。带着感恩和珍惜的心，感知食物所蕴含的一切关联，在自己的理解下以简单的方式呈现给客人。“这，便是一名合格料理人的匠心。”